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09/12/2012

Épices et parfums : la vanille

 

Voilà une autre épice, que vous utiliserez sûrement pour les fêtes,

mais qui est utile toute l'année :

crèmes, flans, confitures, plats cuisinés ...

La vanille peut se mettre à toutes les sauces (ou presque).

***

 

 Un peu d'histoire

Les Aztèques (encore eux), en parfumaient le cacao.

Ils appelaient cette boisson "Xocoalt",

ce qui a donné plus tard le nom du chocolat.

Les gousses de vanille venaient alors du Mexique où elle poussaient naturellement.

Quand les Espagnols arrivèrent en Amérique Centrale,

ils découvrirent la vanille,

et en ramenèrent quelques pieds en Espagne.

Les pieds de vanille poussaient bien, les fleurs étaient belles,

mais jamais elles ne faisaient de fruits.

Mystère !!!

Mystèrieuse et rare, la vanille a un succès fou !

Mais les Mexicains restent les seuls à la produire ...

Le pays s'enrichit grâce à son commerce.

***

Ce n'est qu'au XVIIIème siècle, qu'on constatera que la pollinisation des fleurs

était réalisée par des insectes, qui, bien sûr étaient restés au Mexique.

***

Des botanistes firent des essais de pollinisation artificielle,

mais ce n'est qu'en 1841, qu'un jeune esclave (Edmond),

vivant sur l'île de La Réunion, 

trouvera le procédé de la pollinisation de la vanille,

procédé que l'on emploie encore aujourd'hui.

En 1848, à la fin de l'esclavage, on donna au jeune esclave le nom d'Albius (alba = blanc)

couleur de la fleur de vanille.

***

Un peu de botanique

 

Flore,orchidées,vanille, voyage, La Réunion

La plante de vanille est une liane, qui grimpe sur tout  support :

tuteurs, ou comme ici, sur l'île de la Réunion,

sur les arbres de la forêt de Saint-Philippe, dans le sud de l'île.

Flore,orchidées,vanille, voyage, La Réunion

La vanille est une orchidée, à fleurs blanc crème, groupées en petits bouquets.

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Elle aime pousser en sous-bois, entre ombre et lumière.

Si ses tiges tiges cassent, ce n'est pas grave, car elles se bouturent facilement.

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Les fleurs sont éphémères :

elles s'ouvrent très tôt vers 5 h du matin, pour mourir vers 15 h.

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        Problème :

 les organes mâles et femelles de la fleur sont séparés par une petite membrane,

qui exclut tout contact.   

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C'est là, qu'intervient la pollinisation artificielle, 

minutieuse mais rapide, car tout doit être terminé avant la mort de la fleur.

Les producteurs de vanille, doivent passer tous les jours, afin de polliniser les fleurs, 

ce qui explique, en partie le prix des gousses finies.

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Le procédé est simple : avec un objet pointu (ici une épine de palmier),

le jardinier doit soulever la membrane,

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et avec les doigts, presser la fleur pour mettre en contact ses organes mâle et femelle.

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La pollinisation est faite.

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La fleur va fâner, mais la partie qui lui servait de tige (en réalité l'ovaire),

va grossir pour donner une gousse.

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Les gousses sont récoltées, à maturité, 8 ou 9 mois après la pollinisation.

La récolte a lieu tous les jours, afin d'être sûr de ramasser une gousse  bien mûre.

Ensuite, viendront :

- l'échaudage qui consiste à tremper les gousses dans l'eau bouillante, pour stopper sa croissance,

- l'étuvage : les gousses s'égouttent lentement,

- le séchage,

- le triage : seules les plus belles seront vendues entières, 

les autres finiront en poudre, extrait ...

- l'affinage : les gousses sont enfermées dans des caisses de bois,

et c'est là qu'elles développent leurs arômes,

et enfin, la vente.

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Sur l'île de la Réunion, vous en trouverez à la coopérative de la vanille,

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sur les marchés, vendues naturelles ou tressées (ici en tortues et lézard),

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ou chez les producteurs,

comme ici, au "Jardin des parfums et des épices", à Saint-Philippe,

où ont été prises toutes ces photos.

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Une petite recette

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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques à la vanille

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Ingrédients :

- des coquilles Saint-Jacques sans corail, assez grosses,

(à peu près 4 par personne)

Vous pouvez les acheter congelées dans un magasin de congelés dont la marque est très connue...

- Un verre d'huile d'olive,

- Un citron vert,

- De la fleur de sel,

- Du piment d'Espelette,

- Deux belles gousses de vanille.

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Recette :

Cette recette se fait en deux temps :

La veille du repas :

- faites décongeler vos coquilles Saint-Jacques,

- Avant la fin de la décongélation, (le découpage sera plus facile),

tailler 4 à 5 lamelles assez fines, dans chaque coquille.

- étalez-les dans chaque assiette bien froide,

- Gardez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

***

- Versez l'huile d'olive dans une casserole,

- Incisez vos deux gousses de vanille,

grattez les graines qui sont à l'intérieur,

et mélangez-les à l'huile.

- Ajoutez aussi les gousses vides.

- Faites chauffer l'huile d'olive avec la vanille,

jusqu'à ce que l'huile soit tiède.

- Mélangez bien et laisser infuser toute la nuit.

***

Quelques heures avant le repas :

- Sortez vos assiettes de coquilles Saint-Jacques,

- Arrosez-les de la préparation huile/Vanille,

- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert,

et quelques cristaux de fleur de sel,

Remettez le tout au frais.

- Juste avant de servir, 

ajoutez le piment d'Espelette,

et quelques morceaux de gousses pour la décoration.

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