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15/12/2012

Épices et parfums : la noix de muscade

 

La noix de muscade

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Une pincée de noix de muscade rapée sur une purée, en relève le goût,

mais connaissez-vous le fruit qui donne cette noix ?

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Un peu d'histoire

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Elle est très proche de celle du clou de girofle, 

les deux arbres poussant dans les mêmes régions du monde.

Comme le giroflier, le muscadier (Myristica fragans),

est originaire des Moluques.

Les premiers explorateurs hollandais,

pensaient avoir découvert une nouvelle variété de poire.

C'est vrai que le fruit du muscadier en a la forme.

Mais il suffit d'ouvrir une muscade pour constater la différence.

Très vite, les hollandais comprennent les bénéfices

qu'ils peuvent tirer du commerce de la muscade.

Ils font des plantations sur place, et envoient leur récolte en Europe.

Afin de conserver ce monopole commercial,

ils détruisent et brûlent tous les autres plants de muscadier

qui poussent naturellement sur les îles.

Et c'est grâce à Pierre Poivre (encore lui !)

que des plants et des graines vont être amenés clandestinement, hors des Moluques.

les essais seront faits sur l'île Maurice, dont Pierre Poivre était l'intendant.

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Un peu de botanique

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Le Muscadier (Myristica fragans)

est un arbre à feuilles persistantes de 8 à 10 m de haut.

Il produit trois récoltes par an,

de fruits ressemblant à des petites poires.

Dans la nature, les fruits tombent quand ils sont mûrs,

se cassent en deux laissant apparaître la noix.

Cet un arbre tropical, que l'on cultive de nos jours, aux Antilles (surtout sur l'île de Grenade),

et dans l'Océan Indien ( Maurice, Réunion).

 

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Cette noix, brune, est entourée d'un "filet" rouge vif, appelé le Macis.

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Un peu de cuisine

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Il y a deux utilisations de la muscade :

- la noix rapée, pour parfumer les purées, le gratin dauphinois ...

- le macis, séché, réduit en poudre, qui s'ajoute aux sauces tomate, aux currys,

et qui rentre dans la composition de nombreux mélanges d'épices.

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12/12/2012

Épices et parfums : le clou de girofle

 

Un peu d'histoire

ou

les Moluques, archipel des épices

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Les Moluques sont un archipel indonésien.

Grandes productrices d'épices, ces îles ont attiré tous les marchands du monde.

Marco Polo, déjà, signale la présence de toutes sortes d'épices :

poivres, noix de muscade, cannelle et clous de girofle.

Mais c'est au début du XVIème siècle

que Magellan lancera une" expédition épices",

jusqu'aux Moluques, en passant par la pointe de l'Amérique du Sud,

par le détroit qui porte aujourd'hui son nom.

Magellan ne verra jamais les Moluques, car il meurt lors d'une bataille aux Philippines.

Le reste de l'équipage arrive enfin aux Moluques,

et troquent une cargaison complète de clous de girofle

contre tout ce qui restait sur le bateau : linge, outils, armes, vaisselle ...

Mais il faudra attendre 1772, pour que la culture du giroflier, arrive en france,

(culture, alors, monopole des Hollandais).

Et ceci, grâce à Pierre Poivre, étonnant "voleur d'épices",

intendant des Isles de France et de Bourbon (Ile  Maurice et la Réunion),

qui arrive à faire sortir clandestinement des Moluques,

des plants de giroflier et de muscardier.

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Un peu de botanique


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 Le giroflier (Syzygium aromaticum)  est un arbre tropical de 12 à 15 m de haut,

aux feuilles abondantes, vert jaune.

Tout dans l'arbre (jeunes branches, feuilles, fleurs, fruits),

dégage cette bonne odeur si particulière.

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Dès Octobre, les boutons floraux apparaissent.

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Si l'on ne fait rien, à ce stade, les fleurs vont s'ouvrir,

perdant la plus grande partie de leur parfum.

Elles ont quatre pétales blancs, qui disparaissent sous une grande quantité d'étamines.

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Elles fanent rapidement, la récolte est perdue.

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Il ne reste plus que les calices rouges.

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Car le clou de girofle n'est pas le fruit du giroflier,

c'est le bouton floral, qu'il faut récolter quand il commence à peine à rosir,

et surtout quand il est encore bien fermé.

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Ces clous sont ensuite, étalés, à même le sol sur des nattes, en plein soleil,

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jusqu'à devenir brun foncé,

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avant d'être vendus sur les marchés.

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Un peu de cuisine

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Il n'y a pas de recette particulière pour le clou de girofle.

Il y a tellement de plats où il est le bienvenu !

pot au feu, choucroute, sauces tomates, currys,

vin chaud, marinades ...

Il rentre même dans la composition du pain d'épices ...

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Il a aussi des qualités antiseptiques :

il calme les rages de dents,

dans un plat de légumes secs, il empêche les "lendemains qui chantent"...

on le dit aussi aphrodisiaque ...

Une orange piquée de clous de girofle, parfumera la pièce et éloignera les mites.

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09/12/2012

Épices et parfums : la vanille

 

Voilà une autre épice, que vous utiliserez sûrement pour les fêtes,

mais qui est utile toute l'année :

crèmes, flans, confitures, plats cuisinés ...

La vanille peut se mettre à toutes les sauces (ou presque).

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 Un peu d'histoire

Les Aztèques (encore eux), en parfumaient le cacao.

Ils appelaient cette boisson "Xocoalt",

ce qui a donné plus tard le nom du chocolat.

Les gousses de vanille venaient alors du Mexique où elle poussaient naturellement.

Quand les Espagnols arrivèrent en Amérique Centrale,

ils découvrirent la vanille,

et en ramenèrent quelques pieds en Espagne.

Les pieds de vanille poussaient bien, les fleurs étaient belles,

mais jamais elles ne faisaient de fruits.

Mystère !!!

Mystèrieuse et rare, la vanille a un succès fou !

Mais les Mexicains restent les seuls à la produire ...

Le pays s'enrichit grâce à son commerce.

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Ce n'est qu'au XVIIIème siècle, qu'on constatera que la pollinisation des fleurs

était réalisée par des insectes, qui, bien sûr étaient restés au Mexique.

***

Des botanistes firent des essais de pollinisation artificielle,

mais ce n'est qu'en 1841, qu'un jeune esclave (Edmond),

vivant sur l'île de La Réunion, 

trouvera le procédé de la pollinisation de la vanille,

procédé que l'on emploie encore aujourd'hui.

En 1848, à la fin de l'esclavage, on donna au jeune esclave le nom d'Albius (alba = blanc)

couleur de la fleur de vanille.

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Un peu de botanique

 

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La plante de vanille est une liane, qui grimpe sur tout  support :

tuteurs, ou comme ici, sur l'île de la Réunion,

sur les arbres de la forêt de Saint-Philippe, dans le sud de l'île.

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La vanille est une orchidée, à fleurs blanc crème, groupées en petits bouquets.

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Elle aime pousser en sous-bois, entre ombre et lumière.

Si ses tiges tiges cassent, ce n'est pas grave, car elles se bouturent facilement.

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Les fleurs sont éphémères :

elles s'ouvrent très tôt vers 5 h du matin, pour mourir vers 15 h.

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        Problème :

 les organes mâles et femelles de la fleur sont séparés par une petite membrane,

qui exclut tout contact.   

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C'est là, qu'intervient la pollinisation artificielle, 

minutieuse mais rapide, car tout doit être terminé avant la mort de la fleur.

Les producteurs de vanille, doivent passer tous les jours, afin de polliniser les fleurs, 

ce qui explique, en partie le prix des gousses finies.

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Le procédé est simple : avec un objet pointu (ici une épine de palmier),

le jardinier doit soulever la membrane,

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et avec les doigts, presser la fleur pour mettre en contact ses organes mâle et femelle.

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La pollinisation est faite.

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La fleur va fâner, mais la partie qui lui servait de tige (en réalité l'ovaire),

va grossir pour donner une gousse.

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Les gousses sont récoltées, à maturité, 8 ou 9 mois après la pollinisation.

La récolte a lieu tous les jours, afin d'être sûr de ramasser une gousse  bien mûre.

Ensuite, viendront :

- l'échaudage qui consiste à tremper les gousses dans l'eau bouillante, pour stopper sa croissance,

- l'étuvage : les gousses s'égouttent lentement,

- le séchage,

- le triage : seules les plus belles seront vendues entières, 

les autres finiront en poudre, extrait ...

- l'affinage : les gousses sont enfermées dans des caisses de bois,

et c'est là qu'elles développent leurs arômes,

et enfin, la vente.

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Sur l'île de la Réunion, vous en trouverez à la coopérative de la vanille,

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sur les marchés, vendues naturelles ou tressées (ici en tortues et lézard),

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ou chez les producteurs,

comme ici, au "Jardin des parfums et des épices", à Saint-Philippe,

où ont été prises toutes ces photos.

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Une petite recette

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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques à la vanille

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Ingrédients :

- des coquilles Saint-Jacques sans corail, assez grosses,

(à peu près 4 par personne)

Vous pouvez les acheter congelées dans un magasin de congelés dont la marque est très connue...

- Un verre d'huile d'olive,

- Un citron vert,

- De la fleur de sel,

- Du piment d'Espelette,

- Deux belles gousses de vanille.

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Recette :

Cette recette se fait en deux temps :

La veille du repas :

- faites décongeler vos coquilles Saint-Jacques,

- Avant la fin de la décongélation, (le découpage sera plus facile),

tailler 4 à 5 lamelles assez fines, dans chaque coquille.

- étalez-les dans chaque assiette bien froide,

- Gardez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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- Versez l'huile d'olive dans une casserole,

- Incisez vos deux gousses de vanille,

grattez les graines qui sont à l'intérieur,

et mélangez-les à l'huile.

- Ajoutez aussi les gousses vides.

- Faites chauffer l'huile d'olive avec la vanille,

jusqu'à ce que l'huile soit tiède.

- Mélangez bien et laisser infuser toute la nuit.

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Quelques heures avant le repas :

- Sortez vos assiettes de coquilles Saint-Jacques,

- Arrosez-les de la préparation huile/Vanille,

- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert,

et quelques cristaux de fleur de sel,

Remettez le tout au frais.

- Juste avant de servir, 

ajoutez le piment d'Espelette,

et quelques morceaux de gousses pour la décoration.

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