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12/12/2012

Épices et parfums : le clou de girofle

 

Un peu d'histoire

ou

les Moluques, archipel des épices

***

Les Moluques sont un archipel indonésien.

Grandes productrices d'épices, ces îles ont attiré tous les marchands du monde.

Marco Polo, déjà, signale la présence de toutes sortes d'épices :

poivres, noix de muscade, cannelle et clous de girofle.

Mais c'est au début du XVIème siècle

que Magellan lancera une" expédition épices",

jusqu'aux Moluques, en passant par la pointe de l'Amérique du Sud,

par le détroit qui porte aujourd'hui son nom.

Magellan ne verra jamais les Moluques, car il meurt lors d'une bataille aux Philippines.

Le reste de l'équipage arrive enfin aux Moluques,

et troquent une cargaison complète de clous de girofle

contre tout ce qui restait sur le bateau : linge, outils, armes, vaisselle ...

Mais il faudra attendre 1772, pour que la culture du giroflier, arrive en france,

(culture, alors, monopole des Hollandais).

Et ceci, grâce à Pierre Poivre, étonnant "voleur d'épices",

intendant des Isles de France et de Bourbon (Ile  Maurice et la Réunion),

qui arrive à faire sortir clandestinement des Moluques,

des plants de giroflier et de muscardier.

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Un peu de botanique


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 Le giroflier (Syzygium aromaticum)  est un arbre tropical de 12 à 15 m de haut,

aux feuilles abondantes, vert jaune.

Tout dans l'arbre (jeunes branches, feuilles, fleurs, fruits),

dégage cette bonne odeur si particulière.

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Dès Octobre, les boutons floraux apparaissent.

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Si l'on ne fait rien, à ce stade, les fleurs vont s'ouvrir,

perdant la plus grande partie de leur parfum.

Elles ont quatre pétales blancs, qui disparaissent sous une grande quantité d'étamines.

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Elles fanent rapidement, la récolte est perdue.

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Il ne reste plus que les calices rouges.

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Car le clou de girofle n'est pas le fruit du giroflier,

c'est le bouton floral, qu'il faut récolter quand il commence à peine à rosir,

et surtout quand il est encore bien fermé.

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Ces clous sont ensuite, étalés, à même le sol sur des nattes, en plein soleil,

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jusqu'à devenir brun foncé,

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avant d'être vendus sur les marchés.

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Un peu de cuisine

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Il n'y a pas de recette particulière pour le clou de girofle.

Il y a tellement de plats où il est le bienvenu !

pot au feu, choucroute, sauces tomates, currys,

vin chaud, marinades ...

Il rentre même dans la composition du pain d'épices ...

 ***

Il a aussi des qualités antiseptiques :

il calme les rages de dents,

dans un plat de légumes secs, il empêche les "lendemains qui chantent"...

on le dit aussi aphrodisiaque ...

Une orange piquée de clous de girofle, parfumera la pièce et éloignera les mites.

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09/12/2012

Épices et parfums : la vanille

 

Voilà une autre épice, que vous utiliserez sûrement pour les fêtes,

mais qui est utile toute l'année :

crèmes, flans, confitures, plats cuisinés ...

La vanille peut se mettre à toutes les sauces (ou presque).

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 Un peu d'histoire

Les Aztèques (encore eux), en parfumaient le cacao.

Ils appelaient cette boisson "Xocoalt",

ce qui a donné plus tard le nom du chocolat.

Les gousses de vanille venaient alors du Mexique où elle poussaient naturellement.

Quand les Espagnols arrivèrent en Amérique Centrale,

ils découvrirent la vanille,

et en ramenèrent quelques pieds en Espagne.

Les pieds de vanille poussaient bien, les fleurs étaient belles,

mais jamais elles ne faisaient de fruits.

Mystère !!!

Mystèrieuse et rare, la vanille a un succès fou !

Mais les Mexicains restent les seuls à la produire ...

Le pays s'enrichit grâce à son commerce.

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Ce n'est qu'au XVIIIème siècle, qu'on constatera que la pollinisation des fleurs

était réalisée par des insectes, qui, bien sûr étaient restés au Mexique.

***

Des botanistes firent des essais de pollinisation artificielle,

mais ce n'est qu'en 1841, qu'un jeune esclave (Edmond),

vivant sur l'île de La Réunion, 

trouvera le procédé de la pollinisation de la vanille,

procédé que l'on emploie encore aujourd'hui.

En 1848, à la fin de l'esclavage, on donna au jeune esclave le nom d'Albius (alba = blanc)

couleur de la fleur de vanille.

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Un peu de botanique

 

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La plante de vanille est une liane, qui grimpe sur tout  support :

tuteurs, ou comme ici, sur l'île de la Réunion,

sur les arbres de la forêt de Saint-Philippe, dans le sud de l'île.

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La vanille est une orchidée, à fleurs blanc crème, groupées en petits bouquets.

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Elle aime pousser en sous-bois, entre ombre et lumière.

Si ses tiges tiges cassent, ce n'est pas grave, car elles se bouturent facilement.

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Les fleurs sont éphémères :

elles s'ouvrent très tôt vers 5 h du matin, pour mourir vers 15 h.

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        Problème :

 les organes mâles et femelles de la fleur sont séparés par une petite membrane,

qui exclut tout contact.   

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C'est là, qu'intervient la pollinisation artificielle, 

minutieuse mais rapide, car tout doit être terminé avant la mort de la fleur.

Les producteurs de vanille, doivent passer tous les jours, afin de polliniser les fleurs, 

ce qui explique, en partie le prix des gousses finies.

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Le procédé est simple : avec un objet pointu (ici une épine de palmier),

le jardinier doit soulever la membrane,

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et avec les doigts, presser la fleur pour mettre en contact ses organes mâle et femelle.

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La pollinisation est faite.

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La fleur va fâner, mais la partie qui lui servait de tige (en réalité l'ovaire),

va grossir pour donner une gousse.

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Les gousses sont récoltées, à maturité, 8 ou 9 mois après la pollinisation.

La récolte a lieu tous les jours, afin d'être sûr de ramasser une gousse  bien mûre.

Ensuite, viendront :

- l'échaudage qui consiste à tremper les gousses dans l'eau bouillante, pour stopper sa croissance,

- l'étuvage : les gousses s'égouttent lentement,

- le séchage,

- le triage : seules les plus belles seront vendues entières, 

les autres finiront en poudre, extrait ...

- l'affinage : les gousses sont enfermées dans des caisses de bois,

et c'est là qu'elles développent leurs arômes,

et enfin, la vente.

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Sur l'île de la Réunion, vous en trouverez à la coopérative de la vanille,

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sur les marchés, vendues naturelles ou tressées (ici en tortues et lézard),

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ou chez les producteurs,

comme ici, au "Jardin des parfums et des épices", à Saint-Philippe,

où ont été prises toutes ces photos.

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Une petite recette

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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques à la vanille

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Ingrédients :

- des coquilles Saint-Jacques sans corail, assez grosses,

(à peu près 4 par personne)

Vous pouvez les acheter congelées dans un magasin de congelés dont la marque est très connue...

- Un verre d'huile d'olive,

- Un citron vert,

- De la fleur de sel,

- Du piment d'Espelette,

- Deux belles gousses de vanille.

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Recette :

Cette recette se fait en deux temps :

La veille du repas :

- faites décongeler vos coquilles Saint-Jacques,

- Avant la fin de la décongélation, (le découpage sera plus facile),

tailler 4 à 5 lamelles assez fines, dans chaque coquille.

- étalez-les dans chaque assiette bien froide,

- Gardez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

***

- Versez l'huile d'olive dans une casserole,

- Incisez vos deux gousses de vanille,

grattez les graines qui sont à l'intérieur,

et mélangez-les à l'huile.

- Ajoutez aussi les gousses vides.

- Faites chauffer l'huile d'olive avec la vanille,

jusqu'à ce que l'huile soit tiède.

- Mélangez bien et laisser infuser toute la nuit.

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Quelques heures avant le repas :

- Sortez vos assiettes de coquilles Saint-Jacques,

- Arrosez-les de la préparation huile/Vanille,

- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert,

et quelques cristaux de fleur de sel,

Remettez le tout au frais.

- Juste avant de servir, 

ajoutez le piment d'Espelette,

et quelques morceaux de gousses pour la décoration.

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06/12/2012

Epices et parfums : le café

Une légende

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Cela se passe au Yémen, au VIIème siècle.

Allah donne à Mahomet, une plante de son jardin céleste

pour lui donner la force de créer l'Islam.

Une de ses graines tombe à terre,

germe et donne un petit arbre aux fruits rouges.

Un troupeau de chèvres passe par là et dévore tous les fruits.

Elles sont intenables toute la nuit.

Le petit berger va se plaindre au monastère voisin.

Intrigués, les moines arrivent à tirer de ces fruits, 

un breuvage noir qui leur donne une intensité jusque là inconnue.

Ils le baptisent "qahwah" (l'excitant).

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Un peu d'histoire

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La légende est belle,

mais d'autres pays revendiquent la découverte du café.

L'Éthiopie, par exemple,

qui clame haut et fort que le café poussait chez eux, à l'état sauvage,

et que c'est un voyageur éthiopien qui a planté le premier café au Yémen.

Il y a d'ailleurs créé la ville de Mokkha, où il reste quelques vestiges.

L'Éthiopie est un lieu de passage, et très vite,

le café va se répandre dans tous les pays musulmans,

jusqu'en Perse, en Inde et en Turquie ...

De Constantinople, elle arrive très vite à Venise, puis dans toute l'Europe,

où on l'appellera "arabica" ou "moka".

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Un peu de botanique

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Le caféier (Coffea arabica)

Le caféier est un petit arbre, souvent taillé à 2 m dans les plantations,

pour faciliter le ramassage.

C'est un arbre qui a besoin d'ombre.

dans la nature, on le trouve souvent sous les grands arbres.

Les premières fleurs n'arrivent que 3 ou 4 ans après la semence,

et les premiers fruits à l'âge de 5 ou 7 ans.

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La floraison, abondante, blanche et très parfumée,

attire un grand nombre d'insectes, qui se chargent de la pollinisation.

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Chaque arbre donne à peu près, 3 kg de fruits qu'on appelle "les cerises".

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D'abord vertes, jaunes, oranges,

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elles sont mûres quand elles sont bien rouges, presque grenat.

Les récoltes qui donnent le meilleur café, se font à la main, cerise après cerise,

même s'il faut revenir plusieurs fois sur le même arbre.

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                                                                                                               (photo Wikipédia)

Chaque cerise contient deux fèves (les grains de café),

entourées dans une pulpe juteuse, qu'il faut éliminer.

Les grains de café sont jaune anis, mais tout le monde dit "vert", c'est à dire cru.

Il ne manque plus qu'à les griller, pour développer leur arôme.

Plus on le grille, plus il est noir, plus il est fort.

Les italiens vont jusqu'aux grains noirs, 

alors que les Américains arrètent la torréfaction quand le grain est à peine couleur noisette.

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Attention cependant, le café est vraiment un excitant :

6 tasses de café par jour est le maximun autorisé.

Au delà, vous risquez : nervosité, irritablité, palpitations cardiaques ...

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