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06/12/2012

Epices et parfums : le café

Une légende

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Cela se passe au Yémen, au VIIème siècle.

Allah donne à Mahomet, une plante de son jardin céleste

pour lui donner la force de créer l'Islam.

Une de ses graines tombe à terre,

germe et donne un petit arbre aux fruits rouges.

Un troupeau de chèvres passe par là et dévore tous les fruits.

Elles sont intenables toute la nuit.

Le petit berger va se plaindre au monastère voisin.

Intrigués, les moines arrivent à tirer de ces fruits, 

un breuvage noir qui leur donne une intensité jusque là inconnue.

Ils le baptisent "qahwah" (l'excitant).

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Un peu d'histoire

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La légende est belle,

mais d'autres pays revendiquent la découverte du café.

L'Éthiopie, par exemple,

qui clame haut et fort que le café poussait chez eux, à l'état sauvage,

et que c'est un voyageur éthiopien qui a planté le premier café au Yémen.

Il y a d'ailleurs créé la ville de Mokkha, où il reste quelques vestiges.

L'Éthiopie est un lieu de passage, et très vite,

le café va se répandre dans tous les pays musulmans,

jusqu'en Perse, en Inde et en Turquie ...

De Constantinople, elle arrive très vite à Venise, puis dans toute l'Europe,

où on l'appellera "arabica" ou "moka".

***

Un peu de botanique

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Le caféier (Coffea arabica)

Le caféier est un petit arbre, souvent taillé à 2 m dans les plantations,

pour faciliter le ramassage.

C'est un arbre qui a besoin d'ombre.

dans la nature, on le trouve souvent sous les grands arbres.

Les premières fleurs n'arrivent que 3 ou 4 ans après la semence,

et les premiers fruits à l'âge de 5 ou 7 ans.

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La floraison, abondante, blanche et très parfumée,

attire un grand nombre d'insectes, qui se chargent de la pollinisation.

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Chaque arbre donne à peu près, 3 kg de fruits qu'on appelle "les cerises".

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D'abord vertes, jaunes, oranges,

DSC06276.JPG

elles sont mûres quand elles sont bien rouges, presque grenat.

Les récoltes qui donnent le meilleur café, se font à la main, cerise après cerise,

même s'il faut revenir plusieurs fois sur le même arbre.

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                                                                                                               (photo Wikipédia)

Chaque cerise contient deux fèves (les grains de café),

entourées dans une pulpe juteuse, qu'il faut éliminer.

Les grains de café sont jaune anis, mais tout le monde dit "vert", c'est à dire cru.

Il ne manque plus qu'à les griller, pour développer leur arôme.

Plus on le grille, plus il est noir, plus il est fort.

Les italiens vont jusqu'aux grains noirs, 

alors que les Américains arrètent la torréfaction quand le grain est à peine couleur noisette.

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Attention cependant, le café est vraiment un excitant :

6 tasses de café par jour est le maximun autorisé.

Au delà, vous risquez : nervosité, irritablité, palpitations cardiaques ...

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